Römische Küche

Im Gegensatz zu den heutzutage überall bekannten mediterranen Köstlichkeiten wie Pasta, Tomatengerichte und Pizza waren im antiken Rom keine dieser Speisen verbreitet. Die Basis der römischen Küche bildeten Brot, Gemüse, Bohnen und Weizenbrei. Grundsätzlich wurde zu jedem Essen Brot gereicht, auch wenn es eine sehr mühsame Arbeit war, das Korn zu mahlen und das Brot zu backen. Zum Brotteig wurden – je nach Verfügbarkeit – Zutaten wie Lorbeerblätter, eine Wein-Wassermischung und Honig beigemengt.

Anfänglich nahm man 3 Mahlzeiten ein, die auf den Morgen, Nachmittag und Abend verteilt waren. Das Frühstück (ientaculum) blieb erhalten, doch die Hauptmahlzeit des Tages (cena) wurde über die Jahre üppiger und später eingenommen und verdrängte die abendliche vesperna. Dafür wurde ein „zweites Frühstück“ am späten Vormittag, bzw. zur Mittagszeit üblich, das prandium hieß. Viele der Zutaten aus anderen Erdteilen waren noch nicht bekannt, aber man aß verschiedene Fleischsorten wie Gänse, Kaninchen und Hasen, Rindfleisch und Würste aus Rind- oder Schweinefleisch. Fisch war teurer als herkömmliche Fleischsorten und wurde später erst in Form von ganzen Filets gegessen. Dazu gab es Hülsenfrüchte, Kohlgemüse, eingelegtes, saures Gemüse und verschiedene Kräuter und Gräser wie Sauerampfer, Brennnessel und Holunder.

Ein fester Bestandteil der Mahlzeiten war Wein. Üblicherweise mischten die Römer ihn mit Wasser und tranken ihn bevorzugt erst nach mehreren Jahren der Lagerung. Bei reichen Römern wurde der Wein mit Schnee oder Eis gekühlt, da sie es sich leisten konnten, diese Raritäten aus anderen Teilen des Reiches importieren zu lassen.

Eine weit verbreitete Mahlzeit war das sogenannte Garum. Bei Funden im ganzen ehemaligen römischen Reich wurden kleine Gefäße von Soldaten gefunden, in denen sie Garum bei sich trugen. Dieses Gericht ist eine Art Fischsoße, die als Würzsoße mit vielen Mahlzeiten kombiniert wurde und in etwa mit heute gebräuchlichen asiatischen Würzsoßen verglichen werden kann. Es besteht nach überlieferten Rezepten aus Sardellenfilets, Fischinnereien, Salz, Kräutern und Weißwein. Oftmals waren Fleisch und Fisch schon verdorben, weil sie nicht kühl gelagert werden konnten. Mit Garum wurde dieser Geschmack übertönt und die Speisen gewürzt.

Es gibt überlieferte Kochbücher, die eine Sammlung von Rezepten aus dem 3. oder 4. Jahrhundert nach Christus enthalten. Darin schreibt Marcus Gavius Apicius in vier Büchern von Gewürzwein, Rosenwein, Gewürzsoßen, Spargelgerichten und Kuchen. An Gewürzen wurden vor allem sehr geschmacksintensive Kräuter wie Minze, Ingwer, Oregano, aber auch Liebstöckel, Bohnenkraut und Kreuzkümmel verwendet. Pfeffer und Salz wurden eigentlich immer hinzugegeben. Man verwendete Tongeschirr, hatte Mörser, um die Gewürze zu zerreiben und Soßen daraus herzustellen. Zerriebene, zerhackte Kräuter mit Honig, Essig, Olivenöl und Garum wurden gerne gemischt und waren unentbehrliche Geschmacksverstärker.

Die vorwiegenden Aromen waren Mischungen aus „süß-sauer“ einerseits und „süß-scharf“ andererseits. Zum Süßen wurde gerne Honig verwendet, ebenso wie eingeweichte Datteln und Sirup aus Trauben. Für den sauren Beigeschmack mengte man Essig bei, der vergoren worden war und aus den Weinregionen des Reiches kam. Die Kombination aus süßen und scharfen Gewürzen erzeugte man etwa durch Honig mit Pfeffer.

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